Schokolade

Einer alten Überlieferung zufolge nahmen die mexikanischen Waldameisen den Göttern vor über 3500 Jahren die Schokolade und gaben Sie den Indianern. Sie lehrten Ihnen Anbau und die Verarbeitung.

Rückblick

Klingt wild – und wer weiß, vielleicht war es tatsächlich so. Was wir heute mit Sicherheit sagen können über die Geschichte, den Ursprung der Schokolade bzw. dem ersten Kontakt der Menschen mit dem braunen Gold, ist das ungefähr 1500 bis 400 vor unserer Zeitrechnung die Olmeken (damals ansässig an der mexikanischen Golfküste) das Wort „cacao“ prägten. Genaueres über die Nutzung der Pflanze ist allerdings nicht überliefert. Einige Zeit später, etwa 1000 vor – bis 1500 nach Christus kultivierten die Maya in Guatemala den Anbau von Kakao. Sie verzehrten den Kakao nur in flüssiger Form und ungesüßt. Dafür nutzen sie Gewürze wie beispielsweise Chili zur Veredelung. Der Verzehr war jedoch auch bei den Maya und Azteken dem Adel vorbehalten. Um 1200 nach Christus, bis zu ihrem Untergang durch die spanischen Kolonialherren im Jahre 1521 beherrschten die Azteken dann weite Teile Mittelamerikas.

Kakaobohnen als Zahlungsmittel

Wir wissen heute, dass die damaligen Hochkulturen in Mittelamerika mit Kakaobohnen Handel betrieben haben. Um euch einen kleinen Einblick zu gewähren was man so mit Kakaobohnen erwerben konnte kommen ein paar Zahlungsbeispiele: für 200 Kakaobohnen bekam man bei den Azteken einen Truthahn, ein Hase oder Kaninchen hingegen kostete nur noch 100 Bohnen und eine große Tomate bekam man sogar schon für eine einzige Bohne. Man nennt sie deshalb auch das „braune Gold der Azteken“.

Kolumbus und die Bohnen

Mit der Ankunft der Europäer in der Neuen Welt, sollte nicht nur der Untergang großer Hochkulturen seinen Lauf nehmen, es fanden auch viele kulinarische Leckereien – die heute aus unseren Supermärkten und Küchen kaum mehr weg zu denken sind – ihren Weg über den großen Teich. Der erste Europäer der jemals eine Kakaobohne sah, war Christopher Kolumbus. Auf seiner 4. Reise nach Amerika im Jahre 1502 kam er mit den Bohnen in Kontakt und stellte fest, dass sie für die Einheimischen einen enormen Wert hatten. Er selbst interessierte sich mangels sprachlicher Barrieren nicht weiter dafür. Erst nachdem Hernán Cortés die Azteken 1521 unterworfen hatte, sollten die braunen Böhnchen für die Spanier an Bedeutung gewinnen. Erste europäische Siedlungen entstanden und die durch den Kontakt der zwei unterschiedlichen Kulturen lernten die Spanier Kakao kennen und begriffen, dass es sich um ein sehr gewöhnungsbedürftiges aber kostbares Getränk handelte, aber auch um ein Zahlungsmittel. Sie tranken den Kakao lieber warm, so wie einst die Maya und nicht kalt, wie die Azteken.

Der Weg nach Europa

Mitte des 16. Jahrhunderts gelangten die ersten gemahlenen Bohnen dann an den Hof von König Philipp, als Geschenk der Azteken. 1585 erreichte die erste Schiffladung mit Kakaobohnen dann Sevilla. Das Getränk verbreitete sich wie ein Lauffeuer und war bereits zur ersten Hälfte des 17. Jahrhundert spanisches Nationalgetränk. Zumindest für die gutbürgerliche Oberschicht. Denn Kakao war teurer als Tee und Kaffee und bis Mitte des 18. Jahrhunderts auch ausschließlich in Apotheken käuflich zu erwerben.

Frühe Meister

Bis in das 19. Jahrhundert hinein mangelte es, für die Herstellung von Kakao und Schokolade für die breite Masse, ganz einfach an den technischen Voraussetzungen. Die ersten Schokoladenfabriken öffneten dann aber europaweit und vor allem in der Schweiz. Die bis heute bekannten Meister der Schokoladenherstellung wie Henri Nestlé, Rudolf Lindt und van Houten entwickelten wichtigen Verarbeitungsschritte. Nestlé zum Beispiel erfand ein Verfahren zur Eindickung von Milch, Lindt entwickelte das Conchieren und durch van Houten wissen wir heute, dass es wichtig ist, der Kakaomasse das Fett raus zu quetschen und so die Grundlage des heutigen Getränks zu erhalten.

Die Namensgebung

Unser kleiner Exkurs zur Schokolade wäre nicht vollständig ohne Infos zur Namensgebung. Bereits am Anfang des Beitrages habt ihr erfahren, dass die Olmeken das erste Volk waren, von dem man heute weiß, dass sie zumindest Kakaopflanzen besaßen. Sie nannten sie „cacao“ was kakawa ausgesprochen wurde und von den Maya und Azteken übernommen wurde. Allerdings wurde es abgewandelt in „cacahuatl“ was so viel heißt wie Kakaowasser. Den Spaniern bereitet die Aussprache der Endung „atl“ Schwierigkeiten, weshalb sie es kurzum in „chocolate“ abwandelten. Heute bezeichnet man die Pflanze des Kakaobaumes und seine Früchte im Allgemeinen im deutschen Sprachgebrauch vor der Verarbeitung als Kakao und nach der Verarbeitung als Schokolade. Umgangssprachlich bezeichnen wir Trinkschokolade als Kakao und Schokolade ist die zum Essen.

Die Pflanze

Kommen wir zum „technischen“ Teil, der gleichzeitig auch der praktische ist, zumindest wenn es um den Anbau von Schokolade geht. Der Kakaobaum ist nämlich eine sehr anspruchsvolle Pflanze, die nur im Schatten von beispielsweise Affenbrotbäumen, Bananenstauden oder Kokospalmen wächst. Es ist ein gleichmäßig warmes und feuchtes tropisches Klima notwendig. Erst nach 4 bis 6 Jahren tragen Kakaobäume Früchte, dafür tun sie das dann bis zu 40 Jahre lang. In freier Wildbahn werden Kakaobäume zehn bis fünfzehn Meter hoch, auf den Plantagen stutzt man sie allerdings auf zwei bis sechs Meter, denn so hohe Kakaobäume würden die Ernte der Früchte, die am Stamm wachsen, unnötig erschweren. Kakaobäume tragen immer Laub und blühen ganzjährig. Die Früchte, die bis zu 25 cm lang werden können bis zu viermal im Jahr geerntet werden.

Frucht, Ernte, Trocknung

Je nach Sorte sind die Früchte unterschiedlich gefärbt und so ein Baum liefert im Jahr bis zu 2 Kilo getrocknete Samen. Von Hand werden die Früchte vom Stamm geschnitten, geteilt und zum Trocknen in die Sonne gelegt. Der Gärprozess kann so einsetzen und das Fruchtfleisch zersetzt sich. Der bittere Geschmack geht etwas zurück und die Samen oder Bohnen färben sich schokobraun. Den ganzen Prozess der Trocknung nennt man Fermentierung. Nachdem die Bohnen in der Sonne gute zwei Wochen getrocknet sind, sind sie bereit in die Länder verschifft zu werden, in den sie weiterverarbeitet werden. In den Herkunftsländern sind die nötigen Mittel nicht geboten um die Bohnen weiterzuverarbeiten und die Verschiffung würde enorme Kühlkosten verursachen. Deshalb erfolgt die weitere Verarbeitung der Bohnen in den Zielländern.

Verschiffung & Verarbeitung

Deutschland ist eines dieser Zielländer. Wenn die Bohnen hier ankommen, werden sie in Öfen für etwa eine Stunde erhitzt. In diese modernen Öfen passen bis zu 3000 Kilo Kakaobohnen. Der Wassergehalt in den Bohnen sinkt auf etwa 2 %. Anschließend werden die Bohnen gebrochen und gemahlen. Beim Walzen wird die restliche Flüssigkeit in Form der wertvollen Kakaobutter freigesetzt. Kakaobutter ist eines der edelsten und teuersten Naturprodukte und wird neben der Schokoladenindustrie, vor allem auch in der Kosmetikindustrie genutzt. Für die Herstellung von Schokolade wird die flüssige Kakaobutter direkt weiterverarbeitet.

Verwandlung von der Bohne zur Schokolade hautnah erleben

Man kann hierzulande viele Schokoladenmuseen besuchen und sich dort die Weiterverarbeitung der Kakaobohne bis hin zur fertigen Schokoladentafel oder Praline anschauen. Wir legen euch ans Herz bei eurer kommenden travel-to-nature Reise in Länder wie Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Panama, die Dominikanische Republik oder Kuba, an einer Schokoladentour teilzunehmen. Hier seht ihr die Schokoladenbäume, ihre Früchte, wie sie geerntet und verarbeitet werden – ganz authentisch und vor Ort.

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